Если яйцо осторожно ложечкой перенести в воду, то оно плавает тупым концом вверх, который даже не окунается в воду. А именно в нем (тупом конце) находится воздушная камера. И даже если вся поверхность яйца будет смочена, то воздуха в этой камере хватит зародышу до того времени, пока поверхность яйца не обсохнет. Кроме того, как и Юлия Павловна, считаю,
что тонкая пленка воды на скорлупе не является препятствием для воздухообмена.
Что же касается движений птенца... думаю, что он шевелится и до погружения в воду, только мы этого не видим, а когда яйцо оказывается в воде, эти движения становятся заметнее.